Dacă un pește mort poate fi trufaș, acest somon particular pare uimitor, aproape arogant de mândru. Chiar dacă stătea întins într-un pat de gheață într-un subsol răcoros, cu gresie albă, a reușit totuși să proiecteze un aer de „Tu, domnule, ai nu am văzut un pește ca mine.
El a avut dreptate. Nu am avut.
Nici el nu era singurul pește așa. Subsolul era ca vestiarul de jocuri All-Star: în jurul meu, în valoare de șase sau șapte sute de lire sterline, înghețat cu grijă și așteptându-și rândul, erau Lebron Jameses și Kevin Durants din lumea peștilor.
În același mod, Steph Curry nu este doar un jucător de baschet, aceștia nu erau doar pești. Aceștia au fost cei mai buni bani pește - și conexiuni pe termen lung și relații atent stabilite, iar mândria brokerilor de pește de a ști că produsele lor sunt servite în cel mai bun restaurant din New York și chiar din țară - poate cumpăra.
Uneori afli că există lumi pe care nu le-ai știut niciodată că există.
Asta, pentru mine, a fost Bernardin .
***
Și asta a fost chiar înainte să-l văd pe Justo Thomas, măcelarul de pește, la lucru.
„Ne place să-i spunem șoaptele de pește”, spune Eric Ripert, bucătar și coproprietar al Bernardin și autorul excelentei noi cărți, 32 de gălbenușuri: de la masa mamei mele la lucrul la linie . „Are o senzație aproape intuitivă pentru fiecare pește. Este precis și concentrat, calm și uimitor de bun în ceea ce face.
amy fadool data nașterii
Trebuie să fie. Peștele pe care îl măcelărește este opusul celui ieftin, iar un restaurant este o afacere - chiar și una cu trei stele Michelin și care a deținut patru stele de la New York Times de aproximativ douăzeci de ani, mai mult decât orice alt restaurant din New York. Calitatea este cel mai important criteriu, dar randamentul contează. La fel și viteza.
În felul tuturor oamenilor extrem de talentați, Justo face să pară ușor - până când îl încercați singur și realizați că atingerea acelui nivel de calificare este o realizare uluitoare.
Justo măcelărește în medie șase până la șapte sute de kilograme de pește pe zi în timpul săptămânii și în jur de o mie în weekend sau pentru ocazii speciale. El este responsabil cu inspecția, tăierea, asigurarea unui grad exact de control al porțiunii ... nimic nu este posibil fără el și totul este posibil din cauza lui.
„Uneori îmi place să stau în picioare și să mă uit la el cum lucrează”, a spus Eric în timp ce ne îndreptam spre lift. „Este inspirat să vezi cât de curat, organizat și concentrat este ... și totuși cât de calm și pașnic. Cred că asta sperăm să fim cu toții.
M-am întors pentru o ultimă privire. Justo ridică ochii și zâmbi în timp ce așeza un alt halibut pe masă.
Nu știam suficient despre restaurante, sau pește sau măcelărind pește ca să știu, fără să mi se spună, cât de bun este ... dar pot să spun oricând când cineva pare să fie exact unde vrea să fie, luând mândrie justificată de a ști că fac ceea ce fac incredibil de bine.
***
Probabil că nu ai fost niciodată în bucătăria unui restaurant. Nici eu nu am avut. Am văzut cu ochiul în timp ce ușile se deschideau sau prin portaluri în care sunt plasate plăci pentru a fi distribuite de servere și păreau întotdeauna înghesuite și aglomerate și ... ei bine, de obicei mă opresc pentru că uneori este mai bine să nu știu.
Bucătăria lui Le Bernardin este diferită. Se pare că a trecut prin păr și machiaj și este pregătit pentru prim-plan. Mese din oțel inoxidabil lucesc. Plăcile strălucesc. Chiar înainte de primirea primei comenzi, bucătarii și bucătarii par „activi”.
Și nu pentru că sunt acolo. Când suntem prezentați, personalul este amabil și prietenos și fericit să vorbească, dar altfel nu le pasă de mine - și vreau să spun asta într-un mod bun. Nu mă văd ca pe un public. Știu că publicul lor este clienții lor și, într-o măsură mai mică, unul pe altul: la fel ca orice echipă bună, puteți spune că nu vor să se dezamăgească reciproc.
L-am privit pe Chris Muller, director culinar și Eric Gestel, bucătar executiv, au luat câteva minute să guste sosuri pregătite de Vincent Robinson, sosul. Vincent a fost la Le Bernardin mai mult decât Eric; au fost discutate alte roluri, dar Vincent este fericit în al său.
Între probe, mănâncă ocazional o bucată mică de brânză. Spre surprinderea mea, asta nu este să le curățăm gustul; folosesc brânza ca bază. „Simțul gustului se poate schimba ușor de la o zi la alta”, spune Eric. „Același articol care are un gust ușor sărat astăzi s-ar putea să aibă un gust ușor sub-sărat mâine. Brânza ne permite să ne resetăm percepția asupra gustului și să ne asigurăm că suntem consecvenți.
Ei dau din cap și zâmbesc, în mod clar mulțumiți de sosuri și observ că Vincent nu a fost atent. (Dacă trei bucătari de acel nivel ar fi gustat sosurile mele, aș fi privit cu nerăbdare un colț, cu degetele încrucișate.)
Când Vincent merge înapoi, Eric spune: „Excelent”. Vincent dă din cap și zâmbește și merge mai departe. „Este atât de bun încât încercăm doar să ne ferim de calea sa”, spune Eric.
Apoi primesc comenzile. Veselele sunt anunțate, un bilet este atârnat la un capăt al mesei lungi de placare și comanda este notată pe o tablă albă care servește ca o referință vizuală rapidă pentru starea nu numai a bucătăriei, ci și sala de mese. Bucătarii de linie se ocupă, sous-bucătarii se mișcă calm, dar intenționat ... și dintr-o dată mă simt mai acasă.
În multe privințe, o bucătărie de restaurant este o linie de asamblare. Procesul contează. Coordonarea contează. De fapt, „fabricarea” exactă la timp ar putea fi chiar mai critică într-o bucătărie decât într-o fabrică, deoarece fiecare ingredient trebuie să ajungă la stadiul potrivit la momentul potrivit pentru ca un fel de mâncare să se potrivească perfect.
Spre deosebire de o fabrică în care, să zicem, se fac cărți (ceea ce făceam eu înainte), deoarece comenzile restaurantelor sunt imprevizibile, cererea de componente se schimbă constant. În cel mai bun caz, o bucătărie de restaurant este ca un fel ciudat de dans: este posibil să știți pașii, dar cântecul se poate schimba la fiecare câteva secunde, deci modul în care vă adaptați face diferența.
Și devine și mai complicat.
„Petrecem mult timp creând și experimentând pentru a perfecționa modul în care ar trebui să aibă gust un fel de mâncare”, spune Eric. „Odată ce am ajuns la acel punct și felul de mâncare intră în meniu, scopul este să producem în mod constant acel fel de mâncare. Dar asta este mai greu decât ai putea crede. Diferitele pești au proprietăți diferite în funcție de perioada anului, de temperatura apei ... așa că bucătarii trebuie să își poată adapta tehnicile la calitățile particulare ale peștilor. Nu poți face același lucru de fiecare dată. Gătitul este o știință și o artă, iar o parte din artă vine din a ști cum să-ți adaptezi tehnicile la ingredientele tale. '
Pe scurt, un bucătar bun - un bucătar bun - este atât excelent din punct de vedere tehnic, cât și extrem de intuitiv.
Și sunt foarte, foarte mari în detalii. Am văzut o farfurie trecută lui Chris, directorul culinar. Arăta perfect. La fel ca justiția Curții Supreme, care a spus că nu poate defini obscenitatea, dar a știut-o când a văzut-o, nu pot defini „o prezentare excelentă”, dar cred că o pot observa.
Sau din nou, poate nu. Chris a luat ceea ce părea a fi o scobitoare din oțel inoxidabil și a mutat cu îndemânare mici bucăți de legume un opt de inch aici, un opt de inch acolo ... până când, mulțumit, l-a așezat pe raft pentru un server.
Nu aș putea face diferența. El ar putea, și clar, că pentru el contează diferite.
Fiecare fel de mâncare a fost manipulat la fel. Plăcile au fost inspectate îndeaproape. Articolele au fost mutate ușor. O dată sau de două ori o bucată de pește a fost considerată nedemnă, dar în loc de cuvintele urlante sau dure pe care le așteptam (mă uit la tine, Gordon Ramsay ), au fost schimbate câteva cuvinte liniștite între, să zicem, Eric Gustel și un sous bucătar și un bucătar de linie: un mic sfat, un mic feedback și un răspuns rapid, „Da, bucătar”.
„Impresia mea a fost că bucătarii țipă tot timpul”, i-am spus lui Eric.
„Este destul de frecvent”, a spus el. „Bucătăriile pot fi medii cu stres ridicat. Uneori eram destul de tare, dar mi-am dat seama că este imposibil să faci cea mai bună treabă când oamenii țipă la tine. Așa că încercăm să rămânem calmi și profesioniști și să îi tratăm pe toți cei din jurul nostru cu respect. Asta nu înseamnă că întotdeauna reușim, dar încercăm.
'Trebuie să lucrăm ca o echipă. Dacă aveți măiestrie uimitoare, abilități uimitoare, totul uimitor, totuși nu puteți lucra cu echipa ... atunci nu puteți fi al nostru echipă. Nu poți fi la Le Bernardin.
Am stat de-a lungul zidului și am urmărit echipa în acțiune. Acordat că sunt un geek de proces; Pot urmări un proces bine executat toată ziua.
Dar apoi Eric m-a bătut pe umăr și mi-a spus: „Vino. Trebuie să încercați mâncarea.
***
Să scoatem asta din cale. Nu sunt un foodie. Mananc aceleași lucruri aproape în fiecare zi. Pentru mine, mâncarea este combustibil. În ceea ce privește cunoștințele alimentare, sunt cam 4agrade.
Așa că am fost și eu puțin (bine, foarte mult) intimidat când Ben Chekroun, directorul de Salle, m-a condus la masa mea. M-am gândit că masa de prânz la Le Bernardin va fi în vreun fel risipită pe cineva ca mine; există o mulțime de oameni mai calificați să judece mâncarea.
Cuplul de lângă mine era cu siguranță mai calificat. Au venit la New York din Michigan și își planificaseră întreaga călătorie în jurul mesei la Le Bernardin. Nu m-am putut abține, dar nu l-am auzit pe soțul care discuta despre spectacolele pe care le-a avut Eric, recenziile pe care le citise, tehnicile pe care Eric le pionierase, cât de greu i-ar fi fost să selecteze doar câteva articole atunci când a vrut să încerce totul pe meniul...
M-am uitat la meniu și am avut o altă reacție: nu știam ce să aleg, pentru că mă simțeam departe, din afara ligii mele.
Așa că am făcut ceea ce fac de obicei în acele situații; M-am aruncat în mila celor mai pricepuți. „Sunt lipsit de idei când vine vorba de mâncare”, am spus când s-a oprit Kevin Augsberg, serverul meu. 'Mă puteți ajuta?'
Kevin a zâmbit și mi-a aruncat o privire de parcă aș spune: „Te-am primit”. M-a plimbat prin meniul . M-a întrebat ce fel de pește îmi place de obicei. Apoi a făcut câteva sugestii. Am pus câteva întrebări. M-a făcut să mă simt mult mai confortabil.
Am decis să iau tonul pentru primul meu fel și halibutul pentru felul meu principal.
În timp ce așteptam, mi-a adus somon afumat pentru a încerca. Cum a fost? Din nou, nu sunt un foodie, așa că hai să mergem cu „uimitor”.
Tonul era și mai bun.
Halibutul era chiar mai bun decât tonul, dacă așa ceva este posibil.
Și apoi a adus desertul și mi-am dat seama că cei care cred că raiul este pe pământ ar putea avea dreptate, întrucât era clar o mică felie de rai pe farfuria mea.
***
Îmi mâncam desertul când bărbatul de lângă mine a țipat ca un adolescent la un concert One Direction.
- Nu-mi vine să cred, îi spuse el soției sale. - E Eric!
Am ridicat privirea și l-am văzut pe Eric mișcându-se prin sufragerie, oprindu-se la diferite mese pentru a vorbi cu oaspeții.
- Crezi că va veni pe aici? și-a întrebat bărbatul soția. „Mi-ar plăcea să fac o poză cu el. Crezi că ar face-o?
- Nu îndrăznești să întrebi, spuse soția lui. - Nu va vrea să facă asta.
- Nu, probabil ai dreptate, spuse bărbatul, lăsându-se puțin în scaun.
Mi-am zâmbit și m-am gândit: „Nu, probabil că te înșeli”. Eric este un tip cu adevărat drăguț. Și este unul dintre cei mai umili oameni de succes pe care îi cunosc.
Mi-am terminat desertul și am lăsat limbajul trupului soțului să mă ajute să urmăresc progresul lui Eric, fără să mă uit prin sufragerie. Până când Eric a ajuns la masa mea, bărbatul tremura practic.
- Ei bine, Jeff, spuse Eric. - Ce părere ai despre mâncare?
I-am spus că este incredibil. Am vorbit despre felurile de mâncare pe care le-am ales, am vorbit despre preparat și el m-a ajutat să leg câteva dintre lucrurile pe care le văzusem în bucătărie de produsul finit.
Apoi am spus: „Poți să-mi faci o favoare?” Am dat din cap către bărbatul de lângă mine și am spus: „Acest domn este un mare fan și i-ar plăcea o poză cu tine, dar nu era sigur dacă te va deranja”.
- Absolut, spuse Eric zâmbind și făcând semn ca bărbatul să stea lângă el.
***
Dacă aceasta ar fi un alt fel de poveste, aș spune că experiența mea la Le Bernardin, atât în culise, cât și în sala de mese, m-a schimbat pentru totdeauna.
În cele mai multe moduri, însă, nu a făcut-o. În continuare mănânc aceleași lucruri. Încă tind să văd mâncarea ca pe un combustibil. Dar mă uit ocazional cu o îndoială la o bucată de somon și mă gândesc: „Acesta nu este un pește”. Și, din când în când, mă străduiesc să încerc un restaurant nou.
Ceea ce a făcut experiența mea este să întăresc ceva ușor de uitat.
Majoritatea dintre noi tind să folosească foarte mult cuvinte precum „excelent” și „remarcabil” și „superb”. Ne referim la aceste cuvinte, dar le folosim într-un cadru de referință destul de restrâns.
„Servicii excelente” poate însemna doar că, în comparație cu ceea ce suntem obișnuiți, tipul de la atelierul de reparații auto a sunat de fapt pentru a vă anunța că mașina dvs. este gata. „Calitate excelentă” poate însemna doar că ați primit puțin mai mult decât vă așteptați.
Este un pic ca și cum ai juca fotbal la liceu: fundașul care a fost numit All-District poate că a fost mult mai bun decât tine, dar este la ani-lumină de când este Tom Brady.
Restaurante precum Le Bernardin sunt la fel: ingredientele, personalul din bucătărie, partea din față a personalului casei ... sunt la un nivel foarte diferit de ceea ce experimentăm de obicei.
Aceste tipuri de experiențe - fie cu mâncare, fie cu orice altceva - sunt bune pentru noi. Ele ne recalibrează așteptările nu doar despre ceea ce primim, ci mai important despre ceea ce vrem de la noi înșine.
A te compara cu cei mai buni nu ar trebui să fie intimidant; ar trebui să fie inspirator. A vedea și a experimenta ceea ce este posibil pentru alții vă poate reseta așteptările pentru ceea ce este posibil - pentru tu .
Nu l-am lăsat pe Le Bernardin un foodie convertit, dar am plecat amintit că a lucra neobosit pentru a fi cel mai bun posibil și a-i ajuta pe ceilalți să fie cel mai bun, nu este doar calea cea mai sigură către excelență, ci este și cea mai sigură calea către o viață împlinită.
Și asta este ceva ce vrem să simțim cu toții.
(Dacă sunteți interesat de succesul în care oamenii au succes - și dacă nu, de ce nu sunteți? - verificați 32 de gălbenușuri: de la masa mamei mele la lucrul la linie . Este o poveste grozavă, mai ales pentru oamenii care abia încep, deoarece Eric se concentrează pe anii săi de formare.
„Timpul meu la Le Bernardin a fost bine documentat”, mi-a spus Eric, „așa că am vrut să împărtășesc ceea ce a venit înainte și modul în care primii ani de copil și experiențele din prima bucătărie mi-au modelat călătoria”.
